কাঁচা আমের ঝাল আচার

উষ্ণিক ভট্টাচার্য (জি.এন.আই.এইচ.এম.)

কাঁচা আমের ঝাল আচার

আমের আচার বাঙালির খাদ্যতালিকায় বিশেষ গুরুত্ব পেয়ে থাকে। বাঙালির রসনা ভুবন বিখ্যাত। শুক্তো, ডাল, ঝাল, ঝোল, তরকারি, চাটনি, পায়েস – এমন হাজারো পদে সাজানো থাকে তার খাবার পাত। সেই খাদ্যতালিকায় আরও বৈচিত্র্য আনে কাসুন্দি, আচার প্রভৃতি বিচিত্র খাদ্যসামগ্রী। 

গ্রীষ্মকাল আমের মরসুম। যে বিপুল পরিমাণ আম বাংলার গাছে গাছে ফলে তাকে সারাবছর ধরে ধীরে ধীরে ব্যবহার করার একটি উপায় হল কাঁচা আমকে আচার বানিয়ে রাখা। তাই প্রাচীন কাল থেকেই বাঙালির ঘরে বহুবিধ আমের আচার প্রস্তুত করা হয়ে থাকে। আজ আমরা তেমনই একপ্রকার আচার বানানো শিখব। যার নাম কাঁচা আমের ঝাল আচার। 

উপকরণ ~

এই আচার বানাতে কি কি উপকরণ প্রয়োজন? জেনে নিন নিচের লিস্ট থেকে:

কাঁচা আম – ১ কেজি

কালো সরিষা – ১ টেবিল চামচ

শুকনো মরিচ – ২টি

কালো জিরা – ১/২ টেবিল চামচ

পাঁচফোড়ন – ১ টেবিল চামচ

মৌরি – ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ

হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ

সাদা ভিনেগার – ১/২ কাপ

সরিষার তেল – ১ কাপ

নাগা মরিচ – ৫-৬ টি (বড় টুকরো করা)

লবণ – স্বাদমতো

চিনি – ১/৩ কাপ

প্রস্তুত প্রণালী ~

কীভাবে তৈরী করবেন কাঁচা আমের ঝাল আচার রেসিপি? নিচের ধাপগুলো ফলো করুন:

১. আম প্রস্তুত করুন: 

আমগুলো ভালোভাবে ধুয়ে নিন। খোসা ছাড়ানো ছাড়াই মাঝখান থেকে কেটে বীজ ফেলে দিন। এরপর আমের টুকরোগুলোকে আপনার ইচ্ছেমতো আকারে কেটে নিন।

২. আম ভিজিয়ে রাখুন:

একটি বড় বাটিতে জল নিয়ে তাতে আমের টুকরোগুলো ১৫-২০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন। এরপর জল বদলে আমগুলো আবার ধুয়ে নিন এবং শুকনো ট্রেতে ছড়িয়ে রোদে শুকিয়ে নিন, যতক্ষণ পর্যন্ত আমের জল পুরোপুরি শুকিয়ে না যায়।

৩. মশলা তৈরি করুন:

একটি প্যানে মৌরি, কালো সরিষা, শুকনো মরিচ, কালো জিরা, পাঁচফোড়ন একসাথে ভেজে নিন। তারপর ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে গুঁড়ো করে নিন।

৪. মশলা মেশান:

গুঁড়ো মশলায় রসুন বাটা ও হলুদ গুঁড়া মেশান। তারপর সাদা ভিনেগার দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

৫. আচার রান্না করুন:

একটি পাত্রে এক কাপ সরিষার তেল গরম করে মশলার মিশ্রণটি দিয়ে নেড়ে নিন। নাগা মরিচের টুকরোগুলোও দিয়ে দিন এবং ১০ মিনিট কষিয়ে নিন।

৬. আমগুলো ঢেলে দিন:

এরপর তাতে আমের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। স্বাদমতো লবণ দিয়ে মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ পরে চিনি যোগ করুন এবং ভালোভাবে মেশান।

৭. জ্বাল করুন:

মাঝারি আঁচে ৪০ মিনিট ধরে আচারটি জ্বাল দিন। এই সময়ে আম থেকে যে জল বের হবে তা দিয়েই আম সিদ্ধ হবে, তাই আলাদা করে জল দিতে হবে না। ৪০-৫০ মিনিট পর আম সিদ্ধ হয়ে এলে স্বাদমতো লবণ-চিনি চেক করে নিন এবং প্রয়োজনে আরও দিন। এরপর আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিন।

৮. ফাইনাল টাচ:

শেষে কাঠির সাহায্যে কয়েকটি আমের টুকরো ভেঙে দিন যাতে মশলার ফ্লেভার আমের ভেতরে ঢুকতে পারে।

লেখক পরিচয় :

উষ্ণিক ভট্টাচার্য জি.এন.আই.এইচ.এম.-এর দ্বিতীয় বর্ষ চতুর্থ সেমেস্টারের ছাত্র। বিষয় হোটেল ম্যানেজমেন্ট এন্ড ক্যাটেরিং টেকনোলজির ছাত্র। বাঙালির খাদ্য-রসনা বিষয়ে তাঁর বিশেষ আগ্রহ আছে। তাই তা নিয়ে বিভিন্ন ব্লগে লেখালেখি করেন।